nach obenDas letzte Menü 2003
** Film **
Gemüse-Linsen-Koftas an Garam Masala
** Buch **
Rote-Beete-Suppe mit Meerrettich-Schnittlauch-Rahmhäubchen
** Essen **
Risotto al Radicchio con Parmiggiano
** Ort **
Blanchierte Zucchini-Peccorino-Häppchen
** Entdeckung **
Breselfetz’n mit Kartoffelsalat
** Highlight **
Topfenknödel mit Butterbrösel
und Fruchtmousse
Geplanter und erst am nächsten Tag verzehrter Mitternachtssnack
Erdäpfelgulasch (natürlich vegetarisch)
Exkurs zum Thema Gulasch
Aperitif (Bellini)
1 Glas Pfirsichmark
1 Flasche Sekt
Wer kein Pfirsichmark bekommt (ist nicht ganz einfach zu finden), kann auch versuchen 1 Dose eingelegter Pfirsiche zu pürieren oder einfach Pfirsichfruchtsaft verwenden. Das Verhältnis sollte auf jeden Fall 1/3 Pfirsichmark zu 2/3 Sekt sein. Pfirsichmark mit Sekt aufgießen und kalt servieren.
Amuse Gueule
1 Pkg Blätterteig aus dem Kühlregal
1 Ei zum Bestreichen (mit 1 EL Milch verquirlt)
Lachspaste
Olivenpaste
Basilikumkrem vom Türken aus dem Mercado
Zucchinikrem ebenso aus dem Meracado
Blätterteig ausrollen, kleine Vierecke ausschneiden, die
vier Ecken nach innen biegen, mit Ei-Mischung bestreichen. Im Backrohr backen.
Kurz vor dem Servieren mit verschiedenen Pasten und Kremen dekorieren.
Gemüse-Linsen-Koftas an Garam Masala
Zutaten für 4 Portionen:
6 EL Öl
1 fein gehackte Zwiebel
2 fein geschnittene Karotten
2 kleine geschnittene Selleriestangen (habe ich weggelassen, dafür mehr
Karotten genommen)
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 frische, entkernte, fein gehackte grüne Chilischote
4 1/2 TL Currypulver oder -paste
225g rote Linsen
600ml Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
125g frische Vollkornsemmelbrösel
90g fein gehackte, ungesalzene Cashewnüsse
2 EL gehackter frischer Koriander
1 verschlagenes Ei
Salz und Pfeffer
Garam Masala zum Bestreuen
Joghurtdressing:
250ml Naturjoghurt
1-2 EL gehackter frischer Koriander
1-2 EL Mango-Chutney, ggf. zerkleinert
1) 4 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel, Karotten, ggf.
Sellerie, Knoblauch und Chili unter häufigem Rühren 5 Minuten leicht
anbraten. Currypulver oder -paste und Linsen dazugeben und eine Minute unter
ständigem Rühren kochen.
2) Gemüsebrühe und Tomatenmark dazugeben und zum Kochen bringen. Hitze
reduzieren, abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar
sind und die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben.
3) Vom Herd nehmen und langsam abkühlen lassen. Semmelbrösel, Nüsse,
Koriander und Ei dazu geben und würzen. Gut vermischen und abkühlen
lassen. Zu golfballgroßen Bällchen formen (verwenden Sie zum Formen
2 Löffel).
4) Bällchen auf gefettetes Backblech legen, mit restlichem Öl beträufeln
und etwas Garam Masala zum Würzen darüber streuen. Im vorgeheizten
Ofen bei 180 Grad / Gas Stufe 4 15-20 Minuten backen, bis sie heiß und
hellgolden sind.
5) In der Zwischenzeit das Joghurtdressing zubereiten. Alle Zutaten in einer
Schüssel vermischen, Koftas heiß mit Joghurtdressing servieren.
Rote-Beete-Suppe mit Meerrettich-Schnittlauch-Rahmhäubchen
Für 2 Portionen
400g Rote Bete
150g Kartoffeln
1 Zwiebel
700ml Brühe
1 Eßl. Öl
für den Meerrettichrahm:
3 Eßl. Saure Sahne
1 Teel. Meerrettich
1 Eßl. Schnittlauchröllchen
Kartoffeln, Rote Bete und Zwiebeln schälen und grob hacken. Zunächst die Zwiebeln im Öl andünsten. Dann Kartoffeln und Rote Beete hinzufügen und mit der Brühe aufgießen. 15-20 Min. köcheln lassen bis die Kartoffeln und die Rote Beete weich bzw. bissfest sind. Auf Wunsch einige Rote-Beete-Stückchen für Deko herausnehmen. Den Rest pürieren und mit Obstessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Saure Sahne, Meerrettich und Schnittlauchröllchen verrühren
und auf Wunsch auch noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Dekoration auf
die Suppe geben. Ebenfalls schälen und grob hacken und zusammen mit der
Brühe zu den Zwiebel geben.
Risotto al Radicchio con Parmiggiano
Für 4 Personen
900 ml Gemüsefond (wir verwenden immer Gemüsebrühe)
50 g Butter
1 TL Olivenöl
8 Schalotten, fein geschnitten (habe ich Zwiebeln verwendet)
275 g Risottoreis (geht auch mit Milchreis hervorragend)
1/2 Glas Weisswein, ungefähr 75 ml
1 kl. Kopf Radiccio in Streifen geschnitten
100 g Parmesan, frisch gerieben, plus extra für die Deko
2 TL Sahne (kann man auch weglassen)
1 Handvoll frische Basilikumblätter
Butter und Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen. Schalotten 1-2 Minuten andünsten, bis sie weich, aber nicht braun werden. Reis hinzufügen und umrühren, am besten mit einem Holzkochlöffel. Bis die Körner glasig sind, dauert ungefähr eine Minute. Wein hinzuleeren und umrühren bis der Wein verkocht ist.
1 Schöpfkelle der heißen Suppe hinzufügen und umrühren bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Wieder 1 Kelle hinzufügen. Ca. 10 min. wiederholen, Radicchio hinzufügen. Weiterhin die Suppe in gleichen Abständen hinzufügen und kochen lassen wie zuvor für weiter 8-10 min, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und der Reis noch al dente ist.
Die letzten Suppenteil mit Parmesan, Sahne, Basilikum etwas Salz und frisch geriebenem Pfeffer hinzufügen. Gut umrühren. Von der Herdplatte nehmen, zugedeckt 2 min ziehen lassen.
In warmen Tellern servieren, mit geriebenem Parmesan garnieren.
Blanchierte Zucchini-Peccorino-Häppchen
3 mittlere Zucchini in Längsstreifen schneiden und blanchieren.
Für die Füllung:
50g geriebenen Parmesan (wir haben Peccorinokäse genommen)
1 gewürfelte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzähe
½ Paket gehackten Blattspinat
1 Pkt. italienische Kräuter
125g Miracle Whip (wir haben Ziegenfrischkäse verwendet)
Alles vermischen und die Zucchinistreifen damit bestreichen und aufrollen. Mit Zahnstochern zusammenstecken.
Evtl. noch 3 TL Paniermehl über die Rollen streuen (haben wir weggelassen)
Ofen auf 225°C vorheizen und die Röllchen ca. 20 min. backen.
Breselfetz'n mit Kartoffelsalat
(alias Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat)
aus "Der Grosse Gerer" - Feine Küche für alle Tage von Reinhard
Gerer
Sparen Sie beim Backen der Schnitzel nicht bezüglich der Fettmenge. Die
Schnitzel müssen im wahrsten Sinn des Wortes im Fett schwimmen, um eine
wirklich knusprige Panier zu bekommen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Schnitzerl:
4 Kalbsschnitzel a ca. 750 g (vorzugsweise aus dem Rücken geschnitten)
Mehl, Ei, Semmelbrösel zum Panieren
Salz
Öl bzw. Butterschmalz (oder wie im Originalrezept Schweineschmalz) zum
Backen
Kartoffelsalat
500 g Kipfler (oder andere festkochende Kartoffeln)
1 rote Zwiebel
Salz, Pfeffer
Zucker
Weinessig, Öl
7 TL Estragonsenf
1 Bund Schnittlauch
45 MINUTEN / LEICHT
Für den Salat Zwiebel schälen, klein schneiden. Kartoffeln waschen, mit Salzwasser zustellen, weich kochen (dauert je nach Größe der Kartoffeln ca. 30 Minuten). Noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Mit der Marinade aus Weinessig, Öl, Zucker, Senf, Salz, Pfeffer und Zwiebel vermischen und würzig abschmecken. In Wien ißt man den Salat leicht süßlich. Vor dem Servieren mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Schnitzel vom Fleischhauer quer zur Faser schneiden lassen. Schnitzel dünn klopfen. Das geht am besten mit einem sogenannten Plattiereisen oder mit einem ungerippten schweren Gegenstand, wie z. B. dem Boden einer schweren Pfanne. Vor dem Klopfen das Fleisch zwischen Klarsichtfolie legen. Auf gar keinen Fall dürfen die Fleischfasern zerstochen werden, wie es bei den „Klopfmaschinen" der Fleischhauer der Fall ist.
Schnitzel salzen. In Mehl wenden, gut abschütteln. Durch verquirltes Ei ziehen. Anschließend in Semmelbröseln wenden.
In heißem Fett goldgelb backen. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen.
Pfanne immer ein wenig rütteln, damit Fett und Schnitzel in Bewegung bleiben.
So hebt sich die Pa nier am besten ab, und das Schnitzel bekommt seine einzigartige
wellige Struktur. Beim
Wenden nicht ins Fleisch stechen.
Schnitzel nach dem Backen gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem noch lauwarmen Erdäpfelsalat servieren.
Topfenknödel mit Butterbrösel und Fruchtmousse
500 g Quark
4 Eier
120 g Semmelbrösel
100g Zucker
Salz
1 Päckchen Vanillezucker
alles zusammenrühren und 45 min. ruhen lassen.
Mit feuchten Händen kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser
geben und auf niedrieger Stufe ca. 10 min. ziehen lassen. Abtropfen lassen.
100 g Semmelbrösel
60 g Butter
Brösel in Butter rösten
Knödel darin wälzen.
Früchte (z.B. Waldfüchte tiefgefroren)
Zucker, Zimt, Rum
in einer Pfanne erhitzen
Erdäpfelgulasch
Für 2 Portionen
100 g Zwiebel
ca. 30-50 g Schmalz (geht auch mit Butter)
Tomatenmark
1 KL Paprika, edelsüß
ca. 1/2 l Suppe oder Wasser (am besten Rindersuppe, geht auch mit Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Lorbeer, Knoblauch, Pfefferoni
oder Chillischote
1/2 kg mehlige, rohe Erdäpfel
150 g Braunschweiger (oder Brechbohnen für die vegetarische Variante, kann
auch weggelassen werden)
eventuell etwas Sauerrahm und Mehl zum binden
Feingeschnittenen Zwiebel in Schmalz goldgelb anrösten, etwas Tomatenmark
einrühren, Hitze verringern, Paprika zugeben, im lauwarmen Fett
1-2 Minuten durchrühren, mit warmer Suppe oder Wasser aufgießen,
Hitze erhöhen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Lorbeer, Knoblauch
und etwas Pfefferoni oder Chilischote vorsichtig würzen.
Ca. 1/4 Stunde nicht zugedeckt eher kräftig kochen lassen, Hitze reduzieren und den Saft ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme ganz langsam köcheln lassen. Zwischendurch wenn notwendig mit etwas kaltem Wasser aufgießen und abfetten.
Wenn der Gulaschsaft einen angenehmen Geschmack erreicht hat, die grob geschnittenen Erdäpfel zugeben, nach ca. 1/4 Stunde die grob gewürfelte Braunschweiger dazugeben und langsam mitkochen bis die Erdäpfel weich werden. Am Schluss eventuell mit etwas Sauerrahm und Mehl (verrührt) binden.
Mit diesem Gulaschansatz können sämtliche Gulascharten zubereitet werden, es werden nur die Erdäpfel durch Rind- oder Schweinefleisch für Rind- bzw. Schweins gulasch sowie evtl. mit Hühnerkeulen für Paprikahuhn ersetzt.
Anmerkung: Der besondere Geschmack entsteht durch die längere Kochzeit vom Gulaschsaft.
Exkurs - noch zusätzliche Infos aus dem Kochbuch zum Thema Gulasch
Aus dem Buch "Willi Haiders Megaphon Rezepte" - unter internationale vegetarische Rezepte aus dem celery's
Gulasch & Co
Es gibt sicher nicht viele Speisen, die in so unterschiedlicher Form und Bezeichnung angeboten werden wie das Gulasch. Eine Speise, die ursprünglich von den Hirten am offenen Feuer eher als Suppe und sehr feurig zubereitet wurde.
Aus diesem Gulasch wurde bei uns mit viel Zwiebel das Saftgulasch, welches in Ungarn als Pörkölt bezeichnet wird. Auch der Paprika kam erst später in unsere Breiten und so wurde das Urgulasch noch mit Chillipfeffer zubereitet, wodurch die Bezeichnung Pfefferfleisch noch gelegentlich auftaucht. Im Laufe der Jahre hat jeder Koch so seine Gulaschphilosophie entwickelt, darum möchte auch ich mein Gulaschgeheimnis, welches eigentlich gar kein großes Geheimnis ist, somit preisgeben.
Sie werden erkennen, dass vom Rindergulasch bis zum Erdäpfelgulasch und vom Szegediner bis zum Paprikahendl die gleiche Zubereitung mit kleinen Unterschieden abläuft. Ja selbst ein Wildgulasch oder Lammragout läuft nach dem selben Prinzip ab. Dahinter steckt aber nicht etwa Faulheit beim Rezept schreiben, sondern einfache physikalische Abläufe beim Kochen. Wenn man die Küche von dieser Perspektive aus betrachtet, erkennt man, dass die Küche sehr einfach aufgebaut ist.
Nun kurz zu meiner Gulaschherstellung und den Tipps dazu:
Die Zwiebeln werden unmittelbar vor dem Anrösten geschnitten. Zwiebeln
die gehackt werden oder geschnitten länger stehen, werden bitter! Die geschnittenen
Zwiebeln in einer schweren und eher breiten Kasserolle mit reichlich Schmalz
anrösten. Eine breite und schwere Kasserolle sorgt für eine gleichmäßige
Hitzeverteilung, durch die große Fläche kann das Wasser aus den Zwiebeln
oft bis zu 50% besser und schneller verdunsten. Durch das reichliche Fett gibt
es wiederum eine gute Hitzeverteilung und die Zwiebeln lassen sich besser umrühren
und rösten so gleichmäßig durch. Für das Rösten von
ca. 1 kg Zwiebel benötigt man eine sehr große Kasserolle und ca.
3/4 Stunde Zeit. Ist der Zwiebel leicht goldgelb, kommt eventuell etwas konzentriertes
Paradeis- mark dazu, dann wird die Hitze verringert, und erst dann kommt der
Paprika dazu und wird im Fett ein bis zwei Minuten angerührt und aufgegossen.
Durch das Anrühren in Fett kann sich der Paprika, der ja sehr fettreich
ist, besser auflösen, wodurch eine schönere Farbe und ein besserer
Geschmack entsteht. Danach gieße ich mit warmer Suppe auf. Anschließend
kommen die Gewürze aber noch kein Salz dazu. Und jetzt kocht dieser Gulaschansatz
ca. 3/4 Stunde ohne Deckel kräftig am Herd.
Durch dieses kräftige Kochen kann sich Zwiebel und Paprika gut verkochen. Unangenehme und blähende Stoffe können in dieser Zeit gut auskochen. Bis zu diesem Punkt werden bei mir alle Gulascharten gleichbehandelt, der Unterschied liegt nur in der Zwiebelmenge (Saftgulasch= gleichviel Zwiebel wie Fleisch, Kalbsgulasch ist weniger Zwiebel) und im Aufgussstoff (Rindsuppe für Rindsgulasch oder Hühnersuppe für Paprikahendl) Wird eine größere Zwiebelmenge verwendet, muss nicht mit Mehl gebunden werden, wird mit der entsprechenden Suppe aufgegossen (Kalbssuppe für Kalbsgulasch oder Schwammerlfond für Schwammerlgulasch), so entsteht alleine dadurch schon ein viel besserer Geschmack als beim Aufgießen mit Wasser, wie es in vielen Rezepten empfohlen wird.
Der letzte Punkt betrifft den Zeitpunkt, wann das Grundprodukt zum Gulaschsaft kommt. Nun, ein Wadl (Rinderhaxe ausgelöst), das klassische Gulaschfleisch dauert bei gemütlicher Hitze etwa 3 Stunden, genug Zeit für Zwiebel und Paprika ordentlich zu verkochen, ein passieren ist nicht notwendig und bedingt durch diese lange Zeit, entsteht ein Geschmack wie in Großmutters Küche. Die Erdäpfel für ein Gulasch dauern etwa 1/2 Stunde, in dieser Zeit wäre der Zwiebel und Paprika noch nicht verkocht, der Zwiebel schmeckt zu diesem Zeitpunkt eher süßlich und ist eher blähend, der Paprika schmeckt eher bitter und bewirkt ein unangenehmes Aufstoßen.
Die lange und gemütliche Kochzeit ist für den Geschmack zuständig. Heute wird leider alles viel zu schnell und bei zu hoher Hitze zubereitet, wodurch die Speisen der Großmutter, von denen viele noch träumen, nicht mehr möglich sind, denn die Großmutter hatte noch Zeit zum Kochen. Ein altes Sprichwort sagt, dass ein aufgewärmtes Gulasch viel besser ist als ein frisches Gulasch. Das stimmt zum Teil, denn durch das Aufwärmen verlängert sich die Kochzeit und ein Gulasch das länger dauert schmeckt eben besser. So einfach kommt man zum Geschmack, nur, wer hat heute schon Zeit, die gibt es noch nicht zu kaufen.
Ich hoffe, Ihnen mit diesem Beispiel ein bisschen meine Philosophie beim Kochen näher gebracht zu haben. Diese Einzelpunkte bewirken natürlich bei anderen langsam gegarten Speisen ähnliche Ergebnisse.
WILLI HAIDER